Los romanos también bebían cerveza aunque el vino dominaba las mesas del Imperio

El vino ocupaba un lugar difícil de disputar

La cerveza nunca alcanzó en la cultura romana el prestigio del vino, pero se consumía en distintas provincias y adquirió especial importancia en regiones donde existían tradiciones cerveceras anteriores a la conquista

Hablar de las bebidas de la antigua Roma significa hablar inevitablemente del vino. Su presencia iba mucho más allá del simple consumo de alcohol. Formaba parte de la alimentación, los banquetes, las relaciones sociales, las ceremonias religiosas, el comercio y la propia identidad cultural romana.

La viticultura alcanzó una enorme extensión y existían vinos de calidades y procedencias muy diferentes. Los más prestigiosos podían alcanzar precios elevados y convertirse en productos reservados para quienes podían permitírselos, mientras otros mucho más modestos llegaban a amplios sectores de la población.

Los romanos acostumbraban además a mezclar el vino con agua. Pero conviene evitar una explicación muy repetida según la cual lo hacían necesariamente porque sus vinos alcanzaban graduaciones alcohólicas extraordinariamente altas. La mezcla respondía sobre todo a prácticas culturales heredadas en buena medida del mundo griego y permitía regular la intensidad de la bebida durante comidas y reuniones.

También existían preparaciones diferentes. El mulsum combinaba vino y miel, mientras otras recetas incorporaban especias, plantas aromáticas o diferentes ingredientes.

La importancia cultural del vino fue tan grande que terminó condicionando la manera en que algunos autores grecorromanos contemplaban otras bebidas fermentadas.

Entre ellas estaba la cerveza.

La cerveza no era desconocida para los romanos

Afirmar que los romanos nunca bebían cerveza resulta demasiado categórico. La cerveza era conocida dentro del mundo romano y se consumía en diferentes territorios del Imperio.

Lo que ocurría es que no disfrutaba del mismo prestigio cultural que el vino.

Los romanos encontraron antiguas tradiciones cerveceras en algunas de las regiones que fueron incorporando a sus dominios. Egipto contaba con una historia de elaboración y consumo de cerveza que se remontaba milenios atrás. También diferentes poblaciones de Europa occidental y septentrional producían bebidas fermentadas a partir de cereales.

Por eso la expansión de Roma no significó que todo el Imperio comenzara a beber exactamente lo mismo. Bajo la administración romana continuaron existiendo costumbres alimentarias regionales y productos profundamente arraigados en las sociedades locales.

La cerveza fue uno de ellos.

Las fuentes latinas emplean términos como cervisia o cerevisia para determinadas bebidas de cereal. El origen último de estas palabras es discutido y conviene ser prudente con la afirmación habitual de que el español cerveza procede simplemente de una voz celta adoptada por los romanos. La historia etimológica del término es más compleja de lo que permite esa explicación.

Lo que las fuentes sí dejan claro es que los romanos sabían perfectamente qué era una bebida fermentada elaborada con cereales.

Una bebida asociada a quienes vivían fuera del mundo mediterráneo

La diferencia entre vino y cerveza tenía también una dimensión cultural.

Para buena parte de las élites grecorromanas, la vid estaba estrechamente vinculada al mundo mediterráneo que consideraban civilizado. El vino aparecía en los banquetes y en los rituales religiosos y estaba relacionado con Dioniso entre los griegos y Baco entre los romanos.

La cerveza podía representar justamente lo contrario.

Autores antiguos relacionaron las bebidas elaboradas con cereales con pueblos como los egipcios, los galos y los germanos. Esa asociación contribuyó a que determinados escritores las presentaran como bebidas inferiores al vino.

Tácito, por ejemplo, describió entre los germanos una bebida preparada con cebada o trigo y fermentada hasta adquirir cierta semejanza con el vino. Plinio el Viejo también conocía diferentes bebidas obtenidas a partir de cereales en varias regiones.

Siglos después, el emperador Juliano llevó la comparación al terreno de la sátira. En un breve poema contrapuso el agradable aroma del vino con el olor mucho menos favorecido que atribuía a una bebida elaborada con cebada.

Estas opiniones nos hablan principalmente de determinados prejuicios culturales de las élites que escribían los textos. No significan que millones de habitantes del Imperio compartieran necesariamente la misma valoración.

En las fronteras del Imperio la realidad era diferente

La arqueología y los documentos conservados en las provincias muestran un panorama bastante más complejo que el ofrecido por los escritores que despreciaban la cerveza.

Uno de los mejores ejemplos procede de Vindolanda, un fuerte situado en el norte de Britania, cerca del lugar donde posteriormente se levantaría el Muro de Adriano.

Las excepcionales condiciones de conservación del yacimiento permitieron recuperar centenares de tablillas de madera escritas con tinta. Son documentos extraordinarios porque no cuentan grandes campañas militares ni discursos de emperadores. Hablan de suministros, permisos, invitaciones, ropa, alimentos y preocupaciones cotidianas.

Y también de cerveza.

En una de estas comunicaciones, el decurión Masclus informa sobre las necesidades de sus hombres y solicita que se envíe cerveza. El documento demuestra que esta bebida formaba parte del abastecimiento de determinadas unidades destinadas en Britania.

En las tablillas aparece además Atrectus, identificado como cervesarius, un término relacionado con la elaboración o suministro de cerveza.

Vindolanda ofrece así una imagen muy diferente de la que podríamos obtener leyendo únicamente a algunos autores de las élites. Los soldados destinados en los confines septentrionales del Imperio podían consumir una bebida que un aristócrata mediterráneo quizá habría contemplado con poco entusiasmo.

Los soldados romanos no vivían únicamente de vino y posca

La alimentación del ejército romano dependía en buena medida de la logística y de los recursos disponibles en cada territorio. Las legiones y unidades auxiliares necesitaban cantidades enormes de cereal, carne, aceite, vino y otros productos, pero las condiciones locales obligaban también a adaptar el suministro.

Esto resulta especialmente importante en las fronteras.

En regiones con una larga tradición de cultivo de cereales y producción de cerveza, mantener o aprovechar esas prácticas tenía sentido. Además, muchas unidades auxiliares estaban formadas por hombres procedentes de provincias donde esas bebidas ya eran conocidas.

La propia guarnición relacionada con las tablillas de Vindolanda incluía soldados bátavos originarios de la región del Rin.

La cerveza no debe imaginarse, por tanto, simplemente como un sustituto desesperado utilizado cuando no quedaba vino. Podía formar parte de los hábitos alimentarios y culturales de determinadas poblaciones y unidades militares.

Algo parecido ocurre con la posca, frecuentemente presentada como una especie de bebida isotónica de los legionarios. Consistía esencialmente en agua mezclada con un producto vínico ácido, pero atribuirle propiedades desinfectantes perfectamente controladas o describirla mediante categorías nutricionales modernas introduce una precisión que las fuentes antiguas no permiten sostener de esa manera.

La dieta romana era más diversa de lo que sugieren esas simplificaciones.

Una cerveza muy diferente de la actual

Quien pudiera probar una cerveza elaborada en alguna provincia del Imperio probablemente encontraría una bebida bastante distinta de muchas cervezas modernas.

No existía una receta romana única. Las técnicas, cereales e ingredientes podían variar considerablemente según la región y la tradición local.

La cebada era una materia prima habitual, aunque también podían utilizarse otros cereales. El grano debía prepararse para favorecer la transformación de sus almidones en azúcares fermentables y posteriormente intervenirían levaduras presentes en el entorno o conservadas mediante diferentes procedimientos.

El resultado podía ser una bebida turbia, con sedimentos y con sabores bastante alejados de los perfiles estandarizados de la producción industrial contemporánea.

El lúpulo tampoco desempeñaba todavía el papel dominante que adquiriría muchos siglos después en la tradición cervecera europea. Eso no significa que todas las cervezas antiguas fueran necesariamente desagradables o que se estropearan inmediatamente. Podían utilizarse distintas plantas y técnicas para aromatizarlas y conservarlas, y las características finales dependían del procedimiento empleado.

Reconstruir exactamente el sabor de una cerveza romana es difícil porque las fuentes conservadas no proporcionan una receta universal que pueda reproducirse sin problemas.

El Imperio también se bebía de muchas maneras

La historia de la cerveza romana permite corregir una imagen demasiado uniforme de Roma.

El Imperio se extendía desde las costas atlánticas hasta Siria y desde el norte de África hasta Britania. Dentro de ese territorio vivían comunidades con lenguas, tradiciones culinarias y formas de producir alimentos muy diferentes.

Roma podía extender sus carreteras, sus impuestos, sus instituciones y su ejército sin borrar necesariamente esas costumbres.

El vino continuó ocupando una posición privilegiada dentro de la cultura romana y especialmente entre las élites mediterráneas. La cerveza permaneció asociada con frecuencia a otras regiones y pueblos y nunca alcanzó el mismo prestigio en la literatura latina.

Pero se bebía.

Las tablillas de Vindolanda lo muestran de una forma especialmente cotidiana. En una frontera situada a miles de kilómetros de Roma, un oficial tuvo que escribir para advertir de un problema bastante sencillo. A sus hombres les faltaba cerveza.

Aquella petición conservada durante casi dos mil años recuerda que la vida dentro del Imperio era bastante más variada que la imagen construida desde las mesas de sus aristócratas.